Ученики Деметры

Лев ЛИВШИЦ

Свадебный торт

В этом здании в 1864 году Георг Штуде открыл кондитерскую и магазин, которые сохранились до наших дней. Фото Леонида СМУЛЬСКОГО
В начале апреля в кафе магазина «Стокманн» состоялся конкурс на лучший свадебный торт. На столиках кафе стояли настоящие шедевры кондитерского мастерства: в виде белоснежного холма с лилиями и зелеными листьями, многоэтажной конструкции на колонках...

Но больше других мне понравились два торта, созданных Аллой Тентер. На каждом из них на изящных основаниях — колонны, одна из которых украшена белыми розами, а на ней торт с каллами и листьями; вокруг другой — фигурки путти (младенцев), поддерживающих основание торта со свадебным букетом из белых роз и зелени на прозрачной салфетке… И все это сделано из шоколада и других съедобных материалов. У этого удивительного мастерства глубокие корни.

Древние греки считали, что пекарскому искусству людей научила богиня плодородия Деметра, подарившая человеку зерна пшеницы и научившая выращивать ее и выпекать хлеб.

Пекари в Таллинне, очевидно, появились в первые же дни существования города, а из местных ремесел хлебопекарное было одним из старейших. Основными изделиями были ржаной хлеб и ситник, в ХVI веке появились пшеничные булочки. А когда в следующем, ХVII столетии в Западной Европе быстрыми темпами стало развиваться сахароварение, наряду с пекарями появились кондитеры, объединившиеся в крупных городах в ремесленные цеха.

Уже в самом начале ХVII века в Ревеле (Таллинне) появились первые кондитеры, в основном выходцы из Германии. Они принесли с собой умение использовать в выпечке сахар. Поначалу магистрат предложил им стать мастерами в цехе простых хлебопеков. По имеющимся данным, первым кондитером, приехавшим из Германии, был Кристофер Мутти, известно также, что он выпекал булочки, печенье, крендели. Но уже в 1624 году вынужден просить магистрат разрешить ему выпекать и ржаной хлеб, так как иначе он не в состоянии содержать семью. В те времена ревельские бюргеры отдавали предпочтение ржаному хлебу, их пока еще не привлекали сладкие булочки. Прошло еще полвека, прежде чем горожане по достоинству оценили сласти. В 1685 году в городе уже были два «сладких» хлебопека: Ганс Фриде и Маркус Бекманн. Они добивались разрешения Ратуши на учреждения отдельного от пекарей цеха, но то ли мастеров было мало, то ли время еще не пришло, им, по-видимому, отказали, так как прошло целое столетие, прежде чем в Ревеле появился цех кондитеров. Видя в кондитерах, или, как их называли, «сладких» пекарях, опасных конкурентов, обычные хлебопеки решили идти в ногу со временем и с 1677 года стали выпекать не только хлеб из ржаной муки, но и булки из пшеничной.

Ревельский магистрат, чтобы не создавать излишней конкуренции, учредил отдельный цех кондитеров и установил четкие границы между ассортиментами изделий хлебопеков и «сахарных» пекарей. Первым олдерменом (старостой) нового цеха стал Иохан Задорофф. Теперь ему приходилось кроме выпечки булочек, кренделей и пирожных выполнять нелегкие обязанности олдермена. Он поддерживал связь между цехом и магистратом, улаживал разногласия между ними, еженедельно сообщал членам цеха о новых ценах, установленных магистратом, и отвечал за их строгое соблюдение. Выполнял он свои обязанности, по-видимому, хорошо, так как 16 лет подряд избирался на эту должность.

«Сладких» дел мастера

Условия, при которых ученик становился подмастерьем, а затем и мастером-кондитером, не отличались от условий других ревельских цехов. Три года должен был ученик постигать секреты кондитерского мастерства, и если к нему со стороны его наставника-мастера не было претензий, он объявлялся свободным подмастерьем. В противном случае все приходилось начинать сначала. «Свободный» подмастерье не мог по своей воле покинуть мастера до тех пор, пока не найдется замена. Город строго наказывал недобросовестных подмастерьев, например, за отсутствие на работе в ночное время. Ежедневно ровно в семь часов вечера мастер вместе с подмастерьем приступал к выпечке, чтобы к утру покупатели могли получить свежую и теплую сдобу.

Чтобы получить звание мастера, нужно было в присутствии других членов цеха выпечь пшеничный сепик, булку и крендель. В случае неудачи претендента ожидало наказание. В Ревеле ограничивались денежным штрафом, а в европейских городах наказывали нерадивых позором. Еще в ХVII веке в Праге существовало наказание пекаря или кондитера, уличенного в выпечке изделий с недовесом, неправильной формы или плохого вкуса. При большом стечении публики его спускали с моста в специальной корзине в воду.

В начале ХVIII века на территории Эстонии шла Северная война между Шведским королевством и петровской Русью. Громыхали пушки, пылали пожары, скакала кавалерия, и было не до булочек и кренделей. Был бы хлеб! Потребовалось несколько десятилетий, прежде чем жители Ревеля пришли в себя и восстановили свой интерес к кондитерским изделиям.

Георг Штуде и другие

В конце ХVIII — начале ХIХ веков в Ревеле появляются кафе и кондитерские. В 1774 году ревельский бюргер Бенедикт Витте открыл на улице Нигулисте кафе Stadt Hamburg, рядом с кафе была кондитерская с богатым выбором сладостей. В 1791 году кондитер из Швейцарии Иохан Гилли открыл свое заведение на Тоомпеа, в котором продавали ореховые торты, пирожные, печенье и шоколад. В эти же годы некий Давид Вогте имел кондитерскую на улице Пикк у Больших Морских ворот. Здесь кроме пирожных можно было заказать цукаты, сахарные фигурки и глазурованные сладости.

В 1804 году на углу улиц Пикк и Хобусепеа была открыта кондитерская Лоренца Кавиетцели, а через два года он купил у купца Георга Шлихтинга на другой стороне той же улицы дом напротив церкви Пюхавайму (под современным номером 16) и вскоре открыл в нем «сахарную пекарню». После кончины Кавиетцеля кондитерская принадлежала его вдове Доротее, а затем швейцарскому кондитеру Конраду Реперу, который в свою очередь продал дом и кондитерскую нарвскому мастеру Георгу Штуде. В 1864 году он открыл здесь кондитерскую и магазин, которые сохранились до нашего времени. Это единственная в средневековом городе кондитерская, дожившая до наших дней.

Те, кто постарше, помнят не только удивительно вкусные и красивые торты, пирожные, печенье и разную выпечку, но и сказочные фигурки зверюшек и фруктов из марципана, которые делали у Штуде. Все это упаковывали в элегантные муаровые коробки с единственным украшением — золотой монограммой в углу «GS» (Георг Штуде) . И до сих пор старую пекарню, магазин и кафе называют «Штуде», хотя там ныне работает на втором этаже ресторан «Майясмокк».

А как пахло сдобой, ванилью и бог знает еще какими вкусностями у пекарен в кафе «Перл», «Таллинн», «Гном», «Харью», на углу улиц Лай и Вайму! Теперь в Старом городе пахнет в основном пивом.

Сейчас в Таллинне несколько десятков пекарен и кондитерских, от крупных, таких, как «Лейбур» и «Балти сепик», до относительно небольших, но все они, кроме «Штуде», вне пределов Старого города. Прилавки кондитерских отделов магазинов и торговых центров наполнены самыми разнообразными по форме, размерам, весу, качеству и количеству украшений тортами, пирожными, печеньями, трюфелями, пирожками и булочками, всего не перечислишь.

Многие сотни человек работают ныне в пекарнях и кондитерских Таллинна. Далеко не всех из них можно назвать мастерами. И хотя давно забыты цеховые уставы с их строгими условиями подготовки умелых и опытных мастеров, по-прежнему, чтобы стать настоящим кондитером и создавать такие торты, какие представили на конкурсе в кафе магазина «Стокманн» Алла Тентер, Виола Теам, мастера фирмы «Pere Leib» и другие, нужны многие годы упорной и постоянной учебы, нужен многолетний опыт работы.