«По вечерам над ресторанами…»

Лев ЛИВШИЦ

Уха белужья с алым луком,
Стерлядка теплая с хренком,
Пирог с вязигой с мягим звуком
Разрезан острым тесаком.
Юрий Кублановский

В 1947-м Таллинн готовился к первому после войны Певческому празднику. Уже начали разбирать развалины на улицах Харью, Нигулисте, Вене и Виру, Нарвском шоссе, в районе вокруг разрушенного театра “Эстония”, а сам он стоял в лесах. Его восстанавливали первым. Работало в городе несколько кафе и ресторанов. У “Фейшнера” (впоследствии кафе “Таллинн”, здесь и далее Л.Л.) на привычных местах сидели немолодые дамы и господа, часами смаковали одну чашку кофе с цикорием и рюмку армянского коньяка, делились новостями и вспоминали прошлое. В “Глории” обедали чиновники из расположенных поблизости учреждений, а по вечерам гуляли моряки. Их обслуживали одетые в безукоризненные, хоть и слегка потертые, смокинги опытные кельнеры. В том, как они работали, чувствовались старая школа и традиции довоенного времени. Изредка заходил в “Глорию” и я, обедал и наблюдал, как они принимали заказ, как подавали, ненавязчиво беседовали с гостями. Особенно нравился немолодой кельнер с добрым приветливым лицом, и я старался сесть за его столик.

Однажды мы случайно встретились на углу улиц Харью и Мюйривахе. На мой вопрос, давно ли он работает в “Глории”, Борис Питкевич (так его звали) ответил: “В “Париже” около года, после демобилизации из Эстонского корпуса, а до войны почти тридцать лет в “Кулд лыви” (“Золотом льве”)”.

Хотел спросить, что это за “Париж” и где ресторан “Золотой лев”, но Питкевич показал на развалины наискосок от того места, где мы беседовали, и добавил: “До войны нынешняя “Глория” была на площади Выйду (ныне Вабадузе), а ресторан на Мюйривахе называли тогда “Дансинг-Париж”. На месте же этих развалин на улице Харью стояли старейший и лучший отель и ресторан Таллинна - “Золотой лев”.

Пригласил старого кельнера в кафе. Мне было 23, ему за 50, и я с интересом слушал его рассказ о довоенных ресторанах, а потом, чтобы не забыть, записал нашу беседу в свой дневник.

Рассказ старого кельнера

“Мне было 17 лет, - начал свой рассказ Питкевич, - когда вместе с несколькими парнями меня приняли учеником кельнера в этот ресторан. Прикрепили к опытным официантам, и мы на практике познавали премудрости этой нелегкой профессии, которая требует не только ловкости, физической силы рук и ног, памяти, сообразительности, крепких нервов, умения вести себя с клиентами, но и быть психологом, уметь заранее понять и почувствовать характер и настроение человека или компании, севших за обслуживаемый тобой столик. При этом быть предупредительным, но не переступать границ и сохранять собственное достоинство. Наиболее расторопных учеников оставляли работать в “Золотом льве”. Через год я стал - помощником кельнера. А потом, в 1914-м, началась мировая война, многих работников ресторана мобилизовали в армию, и уже в 18 лет я самостоятельно обслуживал посетителей, состав которых менялся на глазах. Почти исчезли наши завсегдатаи, слегка надменные остзейцы с Тоомпеа, и появивлось много военных, особенно морских офицеров. Их сменили офицеры Вермахта, а когда после русских революций Эстония стала самостоятельным государством, в гостинице “Золотой лев” жили высшее командование эстонской армии и иностранные дипломаты.

В начале двадцатых годов в залах ресторана столики заняли новые хозяева страны и ее достояния: политические деятели, крупные чиновники, деловые люди, банкиры и дельцы. Менялись владельцы не только предприятий, фирм и магазинов, но и ресторанов, которые росли как грибы. Уже через несколько лет в столице республики их было более шести десятков. Перестраивали и расширяли старые заведения, открывали в приспособленных помещениях и строили новые. Давали им звучные наименования: “Париж”, “Рим”, “Берлин”, “Глория”, “Бристоль”, “Палас”, “Империал”, “Гранд Марине”, “Ривьера-Палас”, “Черная кошка”, “Летучая мышь”…

- У каждого из наиболее популярных ресторанов были свои особенности, например, “шведский стол” в “Ду Норде” или “Пятичасовой чай” с танцевальной музыкой в Белом зале “Эстонии”, но мне, - говорит Питкевич, - как русскому человеку был по душе “Шоферский клуб” Федора Иванова, его удивительная кухня. Там угощали знаменитой селянкой, поросенком под хреном, гусем с яблоками… Всегда были черная и красная икра, семга, лосось, форель, белорыбица, на Масленицу чудесные ноздреватые блины, не говоря уж об особых наливках и водке, настоянной на травах, а еще соленые огурчики и квашеная капуста “в хрусточку”. Был этот ресторан на бульваре Эстония, напротив театра, и так же, как “Золотой лев”, погиб под бомбами в марте 1944 года.

Но по-прежнему наиболее престижными были ресторан в здании театра “Эстония” и наш “Золотой лев”. Здесь проходили торжественные приемы и банкеты в честь почетных гостей страны. В 1929 году правительство республики давало в нашем ресторане прием по случаю визита в Эстонию короля Швеции Густава V. Мне с коллегами довелось обслуживать банкет в честь высоких гостей. Думаю, что королю и сопровождавшей его свите понравилось то, чем угощал их наш шеф-повар Александр Паальберг. До революции он был придворным поваром кухни русского императора и славился в Петербурге своими супами и блюдами из дичи.

Летом 1938 года по прибалтике совершал поездку только что получивший Нобелевскую премию великий русский писатель Иван Алексеевич Бунин. В мае он прибыл в Таллинн и остановился в гостинице “Золотой лев”. В его честь в нашем ресторане культурной общественностью был дан банкет, на котором присутствовали знаменитый певец Дмитрий Смирнов, поэты Игорь Северянин и Хейнрих Виснапуу, художник Андрей Егоров и другие, всего около шестидесяти представителей эстонской и русской культуры.

- Вы знаете, - сказал в заключение старый кельнер, - вспоминая прошлое, я думаю, что перед моими глазами прошла история не только таллиннских ресторанов, но и Эстонии. За моими столиками сидели те, кто вершил судьбы страны. Ресторан, как проявитель, высвечивает человеческие слабости, характеры, пристрастия и даже… тайные помыслы. Раскладывая по тарелкам и подавая еду, слышал порой, как обсуждали они между собой государственные или финансовые дела, а то и смену правительства. Так что, молодой человек,- ресторан это не только место, где можно расслабиться, выпить и закусить, но и часть нашей истории и жизни”.

На круги своя

Перечитав записанный без малого шестьдесят лет назад рассказ старого кельнера, подумал, что история повторяется. В конце ХХ столетия, как и 75 лет назад, тот же передел собственности, такое же стремительное обогащение немногих и обнищание большинства, так же выросло число ресторанов, но между предвоенными ресторанами Таллинна и сегодняшними есть, как говорят в Одессе, “две большие разницы”. В тридцатые годы обед из 2 блюд в столовой на ул.Лай,1, можно было получить за 33 сента, в “Астории” (этот разрушенный в 1944 г. ресторан был на ул. Харью, 19) обед из трех блюд стоил 70 сентов, а в Белом зале “Эстонии” за борщ, курицу martchal и сладкое - яблоко a la kardinal брали 2 кроны. Сохранилось меню комплексного обеда в “Ду Норде” на 15 октября 1936 года: холодная курица по-московски, борщок с сырным хлебом, лосось по-голландски, куропатка в брусничном соусе, крем “Дипломат” - вся эта роскошь стоила две с половиной кроны. Нынче примерно такой же набор в этом ресторане обойдется в 250-300 крон. С учетом размеров зарплат и стоимости обеда в столовой на ул.Лай,1, в тридцатые годы прошлого века и ныне в любом кафе, не говоря уж о ресторанах, увеличение значительное.

В статье “На белой скатерти с серебром и хрусталем” (“МЭ”-”Суббота” за 18.06.05), говоря о современных расторанах, “всеэстонский шеф-повар” Димитрий Демьянов заметил: “В правильном ресторане все должно соответствовать - интерьер, меню, обслуживание, качество еды. А не так, чтобы между роскошным интерьером и пищей - пропасть”.

К этому можно добавить только одно пожелание (впрочем, вряд ли осуществимое) о сокращении пропасти между ресторанными ценами и возможностями честного труженика.