"МЭ" Суббота" | 22.06.06 | Обратно

От альфреско до журфикса

Евгения ГОРСКИ

Наталья Ильчук: «Это - чемоданчик с приборами на все случаи жизни». 4 х фото Николая ШАРУБИНА

Если вы любите себя и своих гостей, то стол непременно должен быть накрыт красиво - не устает повторять Наталья Ильчук. А уж она-то знает в этом толк - ей знакомы все тонкости оформления как обычного обеденного стола, так и самого парадного, «протокольного» банкетного.

«Мой педагог - настоящая немка, а именно немецкий протокол - самый тонкий, самый изысканный, всегда подчеркивала: «Люди любят кушать не много, а красиво», - говорит Наталья Ильчук, педагог L.G.Kaubandus- ja Kulinaariakool. - И когда сегодняшние молодые люди удивляются при виде в строгом порядке разложенных разного размера тарелок, приборов, бокалов - проще ведь обойтись одноразовой посудой, я тоже обращаю их внимание: если любите себя, стол должен быть красивым. Конечно, сегодня все идет к упрощению. И все же, на мой взгляд, одноразовая посуда уместна разве что для выезда на природу. А накрывая стол для себя и своих гостей, не стоит забывать про основные правила сервировки».

Себе, любимым

Сегодня поразить гостей можно не столько изысканными блюдами, сколько красиво сервированным столом.

Начинаем, пожалуй, со скатерти. Сразу договоримся: любимая бабушками целлофановая хоть и практична, но неприемлема. Мы ведь накрываем стол для себя, чтобы создать настроение себе и своим близким, своим гостям. Наталья предлагает купить (или сшить - тогда обойдется и вовсе недорого) одну хорошую льняную скатерть. Тем более, если учесть, что такая скатерть - на всю жизнь. Далее можно «играть» с льняными же салфетками: синие - одно настроение, фисташковые - другое... Можно преобразить стол с помощью «наперона» - это такой «уголок»: квадратная цветная скатерть идет поверх белой на угол.

К «сетам» - индивидуальным салфеткам для каждого гостя - Наталья Ильчук относится не очень хорошо. Потому что это упрощает сервировку. Хотя в качестве варианта для обычного обеденного стола, особенно для молодой семьи с современным стилем жизни, считает приемлемым. Особенно если они уложены на белую льняную скатерть (опять же скатерть лучше сохраняется). А вот для праздничного стола - примитивно.

За круглым столом

Приборы берем начиная с крайнего: сначала для двух холодных закусок, потом для супа и горячего блюда.

Решая, каким будет стол - квадратным, прямоугольным или круглым, нужно иметь в виду один момент. Круглый стол всегда считается более уютным - он особенно уместен для семейных банкетов.

«Это пошло еще с рыцарских времен, - напоминает Наталья Ильчук. - Тогда рыцари заседали за круглым столом, чтобы ни на кого не пришелся угол - это особенно подчеркивает мирный характер праздника».

Банкетный мольтон

Края скатерти должны свисать с края стола приблизительно на 20 сантиметров, угол ткани - точно соответствовать ножке стола. Стулья не задвигаются под стол, а ставятся на том уровне, где заканчивается скатерть.

Приборы для десерта кладутся над тарелкой.

А под скатерть можно положить «мольтон» - специальную мягкую ткань.

«Мольтон обязательно укладывается на самых торжественных банкетах, - говорит Наталья. - Для того, чтобы приборы лежали точно на своих местах и не звякали друг о друга» .

Цветы и свечи

Не стоит думать, что подобрать нужную посуду - сплошное разорение. Сейчас, например, актуальны квадратные тарелки. Можно, конечно, купить по 800 крон за одну большую тарелку для горячего блюда, а можно уложиться и в 50 крон.

Да, и не забываем еще одно правило - если нравятся тарелки с ярким рисунком или с цветочками, то скатерть должна быть непременно однотонной. Если тарелки просто белые - возможны варианты.

На столе непременно должны быть цветы. Тут правило - цветочная композиция не должна закрывать людей друг от друга. На прямоугольном столе может стоять несколько букетов или один основной с «ответвлениями». Благодаря использующейся в качестве основы зеленой губке-«оазису» создать цветочную композицию сегодня по силам каждому. Если нет места для пышного букета, небольшим цветочком можно украсить, скажем, кольцо для салфетки.

Свечи хороши для ужина. Их можно не только поставить в подсвечник, но и поместить в красивый бокал. Чайные свечи могут плавать в большой вазе - вместе с цветами.

Банкет на пять хрусталей

«Главное отличие солидного банкета от домашнего приема - в количестве приборов, - продолжает Наталья Ильчук. - Недаром существует выражение «банкет на пять хрусталей»: на банкетах самого высокого уровня ставится пять приборов на пять блюд. Сначала идет холодная рыбная закуска, потом холодная мясная закуска, если время обеденное - суп, затем горячее рыбное блюдо, горячее мясное блюдо».

И ко всем этим блюдам выкладываются разные вилки-ножи и ложка. Тут золотое правило - начинать с крайнего прибора. Вилка и нож для рыбного блюда имеют форму «лопаточки» по одной простой причине: рыбу не режут, а отделяют нежную субстанцию от костей и как бы накладывают на вилку.

Но и это еще не все. Над тарелкой выкладываются приборы для десерта. Ложечка - для мороженого. Миниатюрные вилочка с ножичком - для фруктов или для пирожного на плотной основе песочного теста. Причем ручка вилки «смотрит» налево, ручка ножика - направо: так, чтобы их было удобно взять.

Бокалы или рюмки для напитка к каждому блюду выстраиваются справа - каждый «на кончике» соответствующего ножа. Бокал или стакан для воды или сока стоит чуть в стороне.

В сервировке для домашнего приема в «облегченном» варианте можно ограничиться двумя тарелками - небольшая для закусок ставится сверху большой для основного блюда. К ним - как минимум два вида приборов. Ну, и бокалы. Выкладываются приборы на уровне двух сантиметров от края стола.

Да, и в целях экономии места тарелочка для хлеба может стоять не строго слева, а выше. Так, на банкетном столе на каждого выделяется по метру длины стола, на обеденном - семьдесят сантиметров.

Икорница, кокотница

Если внимательно рассмотреть то, что лежит на полках специализированных магазинов, можно найти также массу дополнительных «мелочей», позволяющих еще больше украсить стол.

Взять, к примеру, плоскую, как лопаточка, ложку с волнистым краем - она предназначена для накладывания икры. Или витая палочка - вертушка, ею можно «помешать» в бокале шампанское, чтобы вышли «лишние» пузырьки. Или кокотница - маленькая (на 75 граммов) кастрюлька с длинной ручкой для подачи горячих мясных закусок. Такая ставится на стол на маленькой тарелочке, снизу салфеточка, на ручке - воланчик-папильотка, чтобы не обжечь руку. Или кокильница в форме раковины - для горячих рыбных закусок.

Кувертные карты

Наконец, если вы ждете сразу много гостей - скажем, по случаю юбилея - без кувертных карт с именем гостя не обойтись. Нужно заранее продумать, кто куда сядет, и расставить карточки. И - главное! - нарисовать схему стола с номером у каждого места. И рядом со схемой в алфавитном порядке указать имена гостей с соответствующим номером места. Тогда всем будет легко сориентироваться.

Возле кувертной карты можно поставить и карту меню - ее гости заберут с собой. Ну, и небольшой сувенир.

«Я обязательно готовлю сувениры для своих гостей, - делится Наталья Ильчук. - Всегда приятно уйти с дня рождения с маленьким подарком. Пусть это будет даже пустячок - допустим, брелок».

Незабываемый вечер

Кроме того, существуют разные стили банкетов. К примеру, альфреско - от испанского слова «прохлада», это банкет на природе. Стол для такого банкета оформляется пышными букетами, яркой посудой, предлагаются легкие напитки.

Или журфикс - от французского «фиксированный день». На определенный день недели приглашается определенное количество гостей. И каждый вторник или там четверг ждут их. Такие приемы устраивают, например, жены дипломатов.

Любимый в последние годы фуршет происходит от французского слова «вилка». Что подразумевает закуски на вилочке или шпажке. И столы выше обычного: если обычные высотой в 80 сантиметров, то фуршетные в метр: чтобы гостям было удобно брать закуски. И длительность в полтора-два часа - больше не выстоишь. В дневное время фуршет предполагает легкие закуски, в вечернее - более широкий ассортимент алкоголя.

«Дорогих гостей всегда хочется удивить, - говорит Наталья Ильчук. - Но в наше время, когда в магазинах есть все, изысканные блюда уже не так поражают воображение. А вот красивый стол, четверостишие для каждого у кувертной карты помогут создать уютную атмосферу, провести незабываемый вечер».