Какая жизнь без мяса!

Культура потребления мяса в разных странах сложилась своя, обусловлено это климатом, привычками, традициями и, конечно, религией. В Китае едят змей и собак, а своих врагов правящие династии в Древнем Китае казнили, заставляя поедать в огромных количествах телятину, которую мы считаем, наоборот, продуктом диетическим. В западноевропейских странах всегда была очень популярна конина, а вот славяне ее почти никогда не употребляли. В Индии корова - священное животное, есть ее мясо запрещено. У мусульман, наоборот, грешно есть свинину - мясо нечистого животного. Французы в XVIII веке почти всех соловьев перевели на паштеты из их язычков, а лягушек, ради их сочных лапок, разводят сейчас в специальных хозяйствах. Статистика говорит и о разнице в количестве потребляемого мяса в разных странах мира. В наиболее развитых странах Европы на душу населения приходится около 50 кг в год, в Португалии и Турции - 20 кг, в Японии - 2 кг, а в Индии - 1 кг. Данные по России, как всегда, весьма противоречивые и по разным источникам колеблются от 5 до 45 кг в год.

Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо все-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, легкие, мозги и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. С точки зрения биологии у птиц и рыб тоже есть мышечные, соединительные и костные ткани, но в кулинарии они образуют отдельные группы и как мясо не рассматриваются.

Говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть ее идет на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - "кострец", "огузок", "сеек" - идет на приготовление котлет, супов, тушеных блюд. Необходимо помнить, что чем жестче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жесткие.

В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это все очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отдельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое "мраморное мясо", на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно. Еще 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить "благородное мясо". Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим "мясным букетом".

Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его еще можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остается надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В. Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это не странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же, свинина и даже свиное сало содержит холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Баранина. Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26 процентов) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самыми ценными являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, неприятный, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делали суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.

Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом "пернатых" и "рогатых". По питательным свойствам им не уступает: белка 23 процента (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9 процентов, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот он наиболее богатый и полезный. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.

Конина - очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто, дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребление в пищу еще и яков, и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Признаки доброкачественности мяса

характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);

запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);

жир белого или кремового цвета (говяжий - твердый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);

консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водо-растворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Несколько секретов приготовления мяса

При тепловой обработке мясо лучше защищать каким-либо дополнительным покрытием (фольгой или тестом при запекании, кляром при жарке) или наполнять посуду, в которой оно готовится, овощами, фруктами и пряностями.

Более благоприятен для приготовления мяса умеренный огонь, такой, чтобы внутренняя температура продукта не превышала 80 град. С (температура печи 170-200 град. С). Лучше увеличить время обработки, чем температуру.

Пересол мяса легко исправить добавлением пресного мучного или масляного соуса, горячее пересоленное мясо надо просто погрузить в миску с холодной сметаной и подержать до полного охлаждения. Сметана оттянет соль на себя.

Мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно вымочить несколько часов в молоке.

Чтобы при жарке мясо хорошо подрумянилось, не кладите на сковороду мокрые куски, обсушите их сначала полотенцем.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, сначала обваляйте мясо в муке, затем во взбитом яйце и только после того в сухарях.

Не жарьте мясо под крышкой, иначе вкус его будет как у тушеного, даже если к концу приготовления вся вода испарится.

Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, то на нем образуется вкусная, поджаристая корочка.

Алла ДРУЖИНИНА.
Досье "РП".